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云水阁后堂厨房的小室中,徐娘子坐在肖博文对面,紧张地看着肖博文的表情。
对面的肖老爷子右手边放着一杯清茶,表情很是严谨,看着面前放着的一盘樱桃肉没说什么,拿着筷子在盘中拨弄两下,夹起一块,先左右看了看形状和颜色,然后放在鼻尖闻一闻,咂吧咂吧嘴,一口吃下。
“肖老,您感觉怎样?跟昨日赛家的比起来有几分相似?”
肖老扯着自己的胡须,似乎还在回味,停顿半晌才放下筷子,摇了摇头:“五分相似吧。”
“五分?”徐娘子惊讶地瞪大了眼睛,显然不满意肖博文的答复。
肖博文指着盘中物:“首先从‘色’来讲,你这盘樱桃肉较正宗之樱桃肉稍淡,色泽不够亮丽,没有透出油光。乃红糖熬制不够所制。其次,火候上还有些缺陷,以至于肉上包裹的红糖不够浓稠,附着肉上的糖分不够,大多糖分残留盘中而浪费,还让整体卖相有了问题。如果跟宫廷御厨的樱桃肉相比,你所欠缺的便是这些。但若跟昨日赛家的樱桃肉相比,你这盘樱桃肉还有一个致命的缺陷。”
“什么缺陷?”
“甜味儿没有进入肉中,没有将五花肉和红糖彻底融在一起。所以你跟昨日赛家的樱桃5¢,肉相比只有五分相似,如果跟宫廷御厨比倒也八分味道。”
“跟赛家的樱桃肉比只有五分相似,跟宫廷御厨比有八分相似。”徐娘子轻轻捏着下巴,努力地理解肖博文话中之意,忽然间,她明白了其中的关键,惊讶道:“肖老!听您的口气,莫不是认为赛家厨子做的樱桃肉比皇宫御厨做的还要好吧?”
肖博文微微一笑:“不是认为,而是确定。单论这樱桃肉,我想谁都会认为昨日赛家的樱桃肉比皇宫御厨做的要好。据老夫猜测,潜藏在赛家的厨子绝不是一般人,四菜之中,虽有三菜是胜在稀奇,所有食材皆是第一次出现。但这樱桃肉却是采用传统工艺烹制,其中熬糖是整道菜的重中之重,火候拿捏要求精准无误,那厨子年不过双十,却能达到御厨都无法达到的效果,我感觉那厨子的厨艺应该在宫廷御厨之上,更在你之上!”
“不可能!这绝对不可能!”徐娘子斩钉截铁地反驳,“或许这一道菜他的确很有研究,但厨师的高低不能用一道菜的评判。每个厨师都有自己的擅长,也都有自己的招牌菜。拿城中四大酒楼来说,四位主厨都各有各的本事,这么多年从未分出个高下。肖老今日为何单论一道菜就分出了高低?”
肖博文点点头:“或许你说的是对的,老夫有此论断也不过是凭感觉罢了。那樱桃肉随是让人惊艳,但要说让老夫魂牵梦绕的还是徐娘子的清水金鲢了。”
徐娘子笑了笑:“放心吧。晚辈既然答应过肖老,就一定会做到。肖老已经品评过樱桃肉,过会儿晚辈会亲自下厨为您奉上清水金鲢的。不过这之前晚辈还有一事不明。”
肖博文此刻已露出了心急之态,也不知那清水金鲢是何种佳肴,竟然肖博文坐立不安。
“有什么不明赶紧问,老夫我已是急不可耐了!”
“肖老方才说晚辈的樱桃肉在红糖熬制的过程中火候有些欠缺,但晚辈已经试过很多次了,如此稠度的红糖乃最佳时机,如果火候在过个几秒,红糖便会焦糊,这已经是能达到的极限了。为何肖老耳还说火候不够?”
“这我就不得而知了,毕竟你们才是厨师,老夫不过是个好吃嘴罢了。”
……
云水阁大厅中,赛康正津津有味地吃着云水阁产的樱桃肉,看他模样便知是没有尝过夏商的正宗佳肴。<... -->>
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