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中火、小火,油分为六七八成热,原料又分为六七八成干。路仁嘉目不暇接的看了一遍,勉强记住,任务完成度瞬间便增加了百分之八。
第二步是吊汤。路仁嘉看着冯上手往锅里放了半只老母鸡,半只老母鸭,约摸五斤的猪骨头和两条鲫鱼,煮熟后捞出来,再用凉水泡上一个时辰。这样原料里各部分都凝固紧缩,熬出的汤才鲜香味美。
鲫鱼用纱布包好才放进锅里,因为这汤要熬上一整夜,若是直接将鲫鱼放进锅里,炖的酥烂后会有鱼肉和鱼刺混进汤里。再加入姜、葱、酒、胡椒。
路仁嘉瞪大眼睛看着大得离谱的锅,以及里面放着的鸡鸭鱼肉,“怎么要放这么多?”
冯上手道,“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓。”哪样都不能少。
熬一夜的汤,并不是将锅架在火上就不用管了。水被熬干后,只能加入开水冲到汤锅里,万不可以加冷水。还要勤将汤上的浮沫瓢出来,这样才能保证汤汁乳白。大火炖汤得到浓汤,小火炖汤则为清汤,所以要用大火炖。
路仁嘉整整在汤前盯了一宿。她后悔死自己想出要让皇上吃火锅的点子了。
到了早上,汤变得乳白、味正、浓稠,路仁嘉长舒了一口气,终于吊好了。
接下来是对锅,四分汤、六分油,对在一起后再加上各种调料,最后将底料一分为二,在一份里面放上花椒与干辣椒,回头做鸳鸯锅。
锅底做好后,路仁嘉抽了抽鼻子,太香了。各种原料都是用的最好的,冯上手香料的配比十分精准,火候的掌握有着系统提示,也恰到好处。
次一等的底料,是万万不敢给皇上用的,比如牛油若不是最好的,底料味道就会有很大差别,涮菜的时候也容易起泡。
锅底做好了,便开始准备原料。牛羊肉先冻住后再切,切得薄如蝉翼。还有各式鱼肉丸子,可不是现代那种都是淀粉的丸子,而是纯鱼肉捶打成的丸子,纤维将断未断,捏成了一个个丸子,入口十分的劲道鲜香。
既然皇上喜欢蔬食,路仁嘉除了牛羊肉和鱼丸,准备的便都是菜和豆腐,菠菜、菜心、小棠菜、唐生菜、蜜菜、白菜菜心、唐莴、津白、冬瓜、藕片、鲜淮山、鲜露笋、鲜马蹄肉,洗净后切段儿的切段儿,切片的切片。仅豆腐就有鲜炸豆腐、冻豆腐、滑豆腐、芝麻豆腐、鲜腐竹。
另有什菌、鲜冬菇、金菇菜、百灵菇、鸡脾菇、秀珍菇、黑木耳、鲍鱼菇等等。这些都是冯上手准备的,路仁嘉看得目瞪口呆,还有很多菌菇路仁嘉都没有见过。
路仁嘉忧伤了,说好的苏一把呢QAQ
只是这么多东西,岂不是要将八仙桌摆的满满的?
路仁嘉问道,“这涮锅子,主子们都怎么用啊?”
冯上手一脸诧异的看着她。
路仁嘉又解释道,“就是说,锅放在哪里?主子又坐在哪里?这么多盘菜堆在哪里?平日里皇上和荣嫔用膳,用那么大一张桌子,吃锅子的话怎么能够得着呢?”
冯上手噗嗤一声笑了,用看傻子一样的眼神看着路仁嘉,“主子们吃锅子哪里用自己够?自然有太监和宫女服侍着。主子想吃什么,只消用眼神看一下,自有下人帮着主子涮好,夹在主子碗里。”
路仁嘉一愣,脑补了一下,皇上和荣嫔做的都离火锅八丈远,小太监和小宫女不停的夹菜放进锅里,再夹出来放进主子碗里,皇上和荣嫔就只负责吃。
可是……火锅的乐趣就在于自己涮啊?
路仁嘉试探着问道,“您觉得要是主子自己涮着吃,是不是更有趣味?”
冯上手道,“我又不是主子,我哪里知道。”便低头忙活,不再搭理路仁嘉了。
路仁嘉一想,冯上手说得有道理,便跑去问荣嫔。
荣嫔听得直皱眉,“让皇上自己涮锅子?这成何体统?”
路仁嘉道,“娘娘您看,皇上之前从没有自己涮过锅子,第一回定会觉得新奇有趣儿,也能让皇上印象深刻不是?以后皇上再吃锅子的时候,就能想起来,第一次自己涮锅子,是在娘娘宫里和娘娘您一起的。娘娘尊贵,不曾试过自己涮,若是一试便知,吃锅子的趣味不仅在吃,也在涮,自己涮出来的东西吃着更香。”
“回头换成一个小桌,中间摆上锅子,娘娘和皇上自己涮,两个人挨得近,也亲密不是?”
这句话终于让荣嫔动了心,“就按你说的吧。”
路仁嘉得了荣嫔的点头,就决定让皇上试试自己涮火锅。但是要用小桌子,那么多盘菜放在哪里便成为了问题,路仁嘉想到了现代火锅店的小推车,三次层,每层都能摆上七八个盘子。不知道能不能也苏出来一个?
事实证明路仁嘉小瞧了宫里工匠的手艺。推车是没必要的,反正宫里多得是太监宫女来抬。路仁嘉得了荣嫔娘娘的准许,让工匠去做两个三四层的架子。
路仁嘉知道宫中的家具雕纹繁复,工匠也定是不敢做一个光溜溜的架子给荣嫔。索性直接与工匠道,这架子是主子们涮锅子的时候,用来放菜的,上面雕上青菜、蘑菇之类。总比雕龙,雕凤,雕吉祥万代、江山永固,更有意趣些。
只消半天时间,工匠便做好了。架子送来后,比路仁嘉想象中精美万分,用的竟是紫檀木,每个架子有五层,二尺来长,一尺来宽,下面有腿,五层正好都在人坐着时容易够到的高度。路仁嘉不禁赞叹工匠的心思灵巧。
上面的雕花,路仁嘉设想的本是雕简笔画搬的一个个蔬菜,但如今的架子上,各种蔬菜显然是写实手法,白菜筋络毕现,莲藕节节分明,许多蔬菜错落有致的堆在一起,互相遮掩,倒像是一片丰收景象。
路仁嘉感慨,果然思维还是有差异的,不过工匠这样雕出来比自己的设计高大上了很多。
火锅不仅要有锅底,有食材,还得有清汤。现代有些简单的火锅,直接往锅里续水,可不能给皇上吃这样的火锅。
清汤也是冯上手煮的,放了大枣、枸杞、鸡油、猪油、羊血菌、牛杆菌、滑子菇,又加了一点点切碎的当归和党参。
一切就绪之后,还没等荣嫔去请皇上,皇上自己便来了体和殿。