10.炒菜 (1/2)

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    蒖蒖将锅中的食材搅和翻覆，令油脂和酱料均匀覆盖到食材表面，隔离了火焰，食材被锅和油脂传递的热度完全灼熟，没有烧烤导致的焦糊感，且有汁水溢出，与油脂混合，保持了湿度，味道又比清蒸白灼香浓。这种香味层次丰富，除去食材本身的香，还有脂香，以及与其混合的其余蔬菜的香味。

    这种将食材置于锅中不加水地搅和加热的方式被称之为“炒”，蒖蒖也知道，但无论是家乡所在的两浙路还是武夷山所在的福建路，她之前看见的炒都是烹饪中单一食材某一环节的加工方法，例如干炒豆子，或干炒香料然后研磨以做佐料。锅中加油一般用于煎炸，用油量颇大，而将蔬菜与肉混合，以少许油脂炒熟，这样的制法无论母亲师姐抑或林泓，蒖蒖都没见其做过，最常见的烹饪法还是炖、煮、蒸、炸。

    蒖蒖悄悄将辛三娘唤来，请她品尝这些炒熟的食品，辛三娘搛少许尝了，细嚼之下眼中瞬间闪出的光令蒖蒖意识到自己之前的感觉是对的，这样炒熟的菜很香，有别于其余烹饪法的动人的香。

    次日蒖蒖与林泓都心照不宣地未提夜间之事。早晨林泓在书房中焚香，去年冬天以来，他最爱用的是以黑角沉、丁香、郁金、麝香及腊茶合成的“返魂梅”，此刻他在一个高约三寸的龙泉窑青釉弦纹三足炉中埋好点燃首尾的香炭饼，用香铲将香灰拢成山丘状，在山丘顶端以香箸点出透气孔，覆手于上方试了试火温，才将一片承托了返魂香丸的银叶置于顶端。

    香丸受热，散发出的香气开始萦绕浮升，然而隔火空薰，并不见烟。那气息袅袅拂面，甘甜清幽，其中带有腊茶赋予的草木香，使人有若处梅林之感。

    蒖蒖一直安静旁观，待林泓将香炉安置于案几上，方对他道：“这返魂梅老师焚了许多次，以致就算不焚，老师书房也自带一缕香，不过细细辨来，书房留下的香与炉中焚的香不尽相同，炉中香有草木清新的气息，但书房所留的香以黑角沉的沉香味为主，腊茶气息几乎闻不到了。”

    “那是自然，绝大多数合香都会以沉、檀为君，焚到最后，所有香草之味都会散去，剩下的还是沉檀香味。这一味返魂梅之魂，便是黑角沉。”林泓取出一段黑角沉香材递给蒖蒖观看。

    那黑角沉色如乌文木，木质纹理中布满黑色的油脂，光泽温润，蒖蒖着力试之，但觉十分坚硬。轻轻摩挲，香气绕指不去。

    林泓另取一个薰衣所用，名曰“出香”的铜质熏炉给蒖蒖看。那熏炉炉盖为覆钵式，顶部状若莲花，花瓣之间有镂空的出烟口。林泓揭开炉盖，只见炉盖中附着一层长期累积而成的黑褐色的油脂，蒖蒖接过，略一闻，立即感觉到了海南沉香馥郁的花果之香。

    “沉香，尤其是黑角沉这样的香材留香持久，皆因富含香脂。油脂可融香，可定香，用于合香，能融合众香气息，焚之，香脂随热气蒸腾，附着之处，香味持久不散。香草缺少油脂，留香便不如沉香。”林泓解说道。

    “油脂可融香、定香……”蒖蒖细细思量，似有所悟，面露喜色。

    再过两日，阿澈下山为林泓购所需文房用具，回来之时，竟带了一只处理干净的肥硕的鸡给蒖蒖。

    “你想食荤就直说，不必掩饰。公子虽然偏爱素食，但并不反对别人食荤。”阿澈告诉蒖蒖，“公子说，他尊重每一根舌头。”

    蒖蒖迅速忙碌起来。这日晚膳时，蒖蒖将烹制好的鸡肉奉至林泓面前，诚恳请他品尝。

    盘中的鸡是按林泓喜欢的方式做的，与麻油、盐、水同煮，稍后加入葱、椒，没有过多佐料，待鸡煮熟了再切... -->>

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